2017年6月，孟非接受采訪時說：“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好?！币皇て鹎永?，網(wǎng)民的印象急劇下降。　　當(dāng)粉絲的新鮮感消失后，2018年初，“黃粱一孟”開始降價自救，接連推出各種優(yōu)惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。2018年12月，南京德基店關(guān)閉，官方說法是，因租賃合同兩年到期，宣布會回到重慶升級，并于明年5月在重慶開業(yè)。

　　孟非的另一家餐飲店——“孟非的小面”，2014年11月，孟非的小面在河西萬達(dá)廣場正式開業(yè)，作為街頭小食的“重慶小面”，曾因28元一碗的高價格被質(zhì)疑。不過，趁著熱度，“孟非的小面”還是在南京連開3家店，目前僅剩一家店鋪營業(yè)。現(xiàn)今，其法人代表變更為德莊火鍋集團的董事長李德建，他同時也為西部餐飲創(chuàng)投的發(fā)起人之一。

　　不止黃磊和孟非，折戟在網(wǎng)紅餐廳上的明星不少。那些曾紅極一時、暗淡收場的明星店韓寒“很高興遇見你”：衛(wèi)生問題、經(jīng)營不善、倒閉潮。

　　2014年1月，韓寒參與投資的餐廳品牌“很高興遇見你”通過工商注冊，注冊資本為280萬元。同年3月，第一家門店在上海正式開張，自稱為“魔都最文藝的餐廳”。據(jù)報道，僅能容納60人的店面，一個月流水保持在50萬-60萬元，高峰時逼近百萬。隨后不斷復(fù)制擴張，高峰時期“很高興遇見你”在全國門店數(shù)量超過60家。

　　但2016年，問題開始爆發(fā)?！昂芨吲d遇見你”開始頻頻爆出衛(wèi)生問題、經(jīng)營不善，甚至倒閉潮。先是加盟商寧波分店，因涉嫌無證經(jīng)營被立案查處，后又爆出蘇州分店遇裝修公司討薪，武漢一家分店因無證經(jīng)營、鼠患嚴(yán)重被關(guān)停。后來，寧波分店和蘇州分店，皆沒逃開倒閉的命運，如今的門店數(shù)已經(jīng)不及10家。

　　此外，再被爆拖欠員工工資。2018年7月，網(wǎng)上曝出“很高興遇見你”天津加盟店，因欠薪被員工起訴至天津和平區(qū)法院，天津法院已受理該案。

　　2015年，張嘉佳眾籌創(chuàng)立了餐廳“卷福和他的朋友們”。張嘉佳與其好友小滿電商創(chuàng)始人蔣政文，在眾籌平臺“開始吧”眾籌。通過推文的宣傳，短時間內(nèi)籌款近2000萬，連開11家門店。項目介紹，花費3~4萬成為明星合伙人，即可享受1%的利潤分紅。

　　該餐廳共研發(fā)了40多道小龍蝦菜品。為保證菜品水準(zhǔn)，兩位創(chuàng)始人還聘請了國宴級的川菜大師汪杰和淮揚菜大師居長龍助陣。好景不長，北京店200萬元左右的眾籌款項，由于成本管控不到位等原因，很快耗盡。去年，張嘉佳和蔣政文不得不宣布“卷福和他的朋友們”已有7家門店關(guān)店清算。近2000萬的眾籌款項，最終打了水漂。

　　2016年9月，相聲演員岳云鵬在淘寶開設(shè)“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”，開賣辣椒醬、燴面等河南當(dāng)?shù)孛朗场．?dāng)時有媒體報道，截至2016年10月，其店內(nèi)僅“耗辣椒”一項單品月銷量達(dá)到1.86萬瓶，河南燴面月銷量也達(dá)到了1.74萬盒，網(wǎng)店月銷售額約70萬元。

　　在國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的最新抽檢信息中，“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”所銷售的一批次黑豬肉條，菌落總數(shù)項目不符合規(guī)定，被北京市朝陽區(qū)食藥監(jiān)管局處罰。據(jù)了解，公司還曾因虛假宣傳被起訴至法院。

　　2017年3月，包貝爾的“辣莊火鍋”被曝光使用牛血代替鴨血，甚至被爆料鴨血是用牛血兌水而成。服務(wù)員稱“鴨血”從四川空運而來，但事后被證明這些“假鴨血”來自哈爾濱一鴨血加工廠。包貝爾得知此情況后，立刻發(fā)微博向公眾道歉。

　　此外，譚詠麟與李克勤合開的“左麟右李”粵菜館，即便價格親民，終因經(jīng)營不善關(guān)店；趙薇在三里屯開的“樂?！辈蛷d，開業(yè)未到一年，也已關(guān)張。趙忠祥開了兩家“三生面館”，相繼閉店。

　　同時也引發(fā)了一個老話題再度熱議：明星開餐廳靠譜嗎？網(wǎng)紅餐廳能活多久？在明星們屢屢跨界餐飲失敗的背后，也有整個行業(yè)大環(huán)境的原因。俗話說“民以食為天”，不同于其它行業(yè)，餐飲業(yè)可以說是一個永遠(yuǎn)不缺乏需求的產(chǎn)業(yè)。

　　據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2017年全年餐飲收入39644億元，比上年增長 10.7%。在人類四大剛需“吃、穿、住、行”中，準(zhǔn)入門檻最低的可能就是“吃”了。餐飲行業(yè)對于部分缺乏商業(yè)經(jīng)驗的明星來說，應(yīng)當(dāng)是最容易觸碰的行業(yè)。

　　調(diào)查顯示，明星開店首選餐飲業(yè)態(tài)，其次為酒吧、服飾，餐飲因投資較少、風(fēng)險相對較小，成為明星開店首選，占全部明星店的六成。除了準(zhǔn)入門檻低之外，餐飲店觸動明星們內(nèi)心的原因還有兩點：一是持續(xù)的效益。二是明星效應(yīng)可以吸引眾多顧客。明星開餐飲店的共同點就是借助自身名氣大力宣傳，迅速造勢。

　　那么，明星開店的問題集中點在哪里？

　　1、餐飲門檻低，競爭激烈

　　低門檻卻讓這個行業(yè)的競爭異常激烈。據(jù)美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告(2018)》披露，截至2017年底，全國有超過285萬家餐廳倒閉，其平均存活時間不到508天。一邊是洗牌相當(dāng)激烈，一邊是前赴后繼，這就是這個行業(yè)目前的特點。

　　明星開餐廳也是如此，一波退去，總有一波又起，加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節(jié)目，比如《中餐廳》，讓很多明星對開餐廳依然抱有興趣。但很多明星投資人往往并沒有經(jīng)營餐廳的經(jīng)歷，也不了解餐飲行業(yè)的市場規(guī)律。只憑著自己的愛好就把店開了起來，此后卻難有精力投入到人員培訓(xùn)、菜品安全和創(chuàng)新等后續(xù)管理上，久而久之，自然會被市場淘汰。

　　面對著需求不斷改變的消費者，若想要在餐飲這片紅海中始終屹立不倒，那就要在運營模式上時刻保持更新的節(jié)奏。

　　2、餐飲經(jīng)營專業(yè)度

　　另一方面，明星開餐廳，不管是不是當(dāng)成副業(yè)，都應(yīng)當(dāng)聘請專業(yè)人士來管理。很多人把開餐廳看作是低門檻的行業(yè)，其實餐飲業(yè)的門檻在門內(nèi)，也就是說入門容易，進(jìn)門之后才發(fā)現(xiàn)真正做好，或者是活下去的門檻很高。從產(chǎn)品、選址、裝修、供應(yīng)鏈到后廚、前廳管理、服務(wù)等是一個系統(tǒng)工程。

　　“甩手掌柜”是很多明星老板的代名詞，同時又沒有找到得力的店長，加之經(jīng)營模式太傳統(tǒng)，就導(dǎo)致很多明星開餐廳看起來像“玩票”，最后以失敗告終。實際上，餐飲是一個“勤”行，非常講究現(xiàn)場管理，很多老板是從早到晚都在盯店，一年到頭都在巡店。即便如此，很多餐廳還是往往因為一個漏洞就導(dǎo)致不盈利甚至關(guān)店。

　　如口碑不錯的“飯爺”，由林依輪創(chuàng)立，媒體曾報道，他并不是甩手掌柜，而是把絕大部分精力放在品牌運營上。做產(chǎn)品，“我凌晨起床試吃，1點半、3點半、5點半、8點半，在正式投產(chǎn)之前調(diào)試了4次”，“做‘飯爺’4年，我胖了20斤，‘工傷’！”做管理，“創(chuàng)業(yè)之初我就報了五道口金融EMBA，在讀碩士。現(xiàn)在產(chǎn)品、品牌、戰(zhàn)略……都是我在做。”

　　同樣，對于“熱辣壹號”火鍋店的合伙人之一任泉來說，餐飲和投資才是主業(yè)，演藝明星反倒成了副業(yè)。這些年，任泉逐漸的從娛樂圈淡出，專注地做起了“老板”。目前，“熱辣壹號”在華北地區(qū)已經(jīng)開了14家直營店。

　　任泉的“走心”經(jīng)營，除了提升服務(wù)品質(zhì)、菜品口味外，電影主題風(fēng)格餐廳還也是特色，吸引眾多粉絲前來拔草。據(jù)橘子娛樂報道，三里屯店旺季期間的營業(yè)額可以達(dá)到200萬元，扣除月租金約40萬元，可進(jìn)帳160萬元(此為尚未扣除物料、人事成本以及三位合伙人分帳的金額)。

　　3、食品質(zhì)量和安全

　　“食品安全，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門”這句寫在海底撈官網(wǎng)的警示語，無疑提醒著餐飲老板們，食品安全，需要警鐘長鳴。

　　在明星餐飲要想發(fā)展成餐飲明星，就必須拋棄靠明星光環(huán)做餐飲的思路，必須回歸到餐飲行業(yè)的市場規(guī)律上來，要把心思花費在提高菜品質(zhì)量和安全上來，要為消費者提供可口的飯菜，讓消費者遲到性價比較高的飯菜，這才是長久之計。

　　4、餐廳設(shè)計

　　餐廳設(shè)計真正識別顧客的需求，不能變成自嗨式。例如，學(xué)習(xí)海底撈花費200萬安裝無味的新鮮空氣系統(tǒng)，但事實是客戶沒有感覺到。

　　5、性價比合理

　　此外，定價太高導(dǎo)致消費者對性價比不滿意，是大多數(shù)明星餐廳共有的劣勢，開業(yè)時一盤牛肚198元，四個人消費上千，讓“黃粱一孟”貼上了“天價火鍋”的標(biāo)簽，即使后來降價自救也于事無補。

　　無論是“熱辣壹號”，還是“黃粱一孟”、“郭家菜”等明星餐廳，做明星和做餐廳是兩碼事。明星開店自帶人氣流量，但流量是一時的，不再讓消費者為明星的附加值買單，而選擇回歸餐飲的口味和體驗本身才能決定你能否走的更遠(yuǎn)。

明星開店那些事，為什么明星做餐飲會失?。?/a>最先出現(xiàn)在碳中和產(chǎn)學(xué)研促進(jìn)委員會。

　　淀粉及淀粉制品檢出菌落總數(shù)超標(biāo)

　　不合格食品中，有7批次淀粉及淀粉制品檢出菌落總數(shù)超標(biāo)，分別為：鐘祥市憨娃食品有限公司生產(chǎn)的葛粉（顆粒狀）（生產(chǎn)日期：2018-09-08）；湖北仙之靈食品有限公司生產(chǎn)的野生葛粉（生產(chǎn)日期：2018-09-12）、野生速溶葛粉（生產(chǎn)日期：2018-09-02）和野生葛粉王（生產(chǎn)日期：2018-08-15）；中百倉儲超市有限公司隨州清河路店銷售標(biāo)稱隨州市豐華寶源食品有限公司生產(chǎn)的葛粉（生產(chǎn)日期：2018-10-02）；武漢武商超市管理有限公司鳳凰店銷售標(biāo)稱隨州市二月風(fēng)食品有限公司生產(chǎn)的二月風(fēng)葛粉（生產(chǎn)日期：2018-10-04）和二月風(fēng)有機葛粉（生產(chǎn)日期：2018-09-26）。

　　菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。《GB 31637-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉》中規(guī)定，食用淀粉中菌落總數(shù)應(yīng)符合n=5 c=2 m=10000CFU/g M=100000CFU/g的規(guī)定。

　　蔬菜制品、方便食品檢出違規(guī)使用食品添加劑

　　不合格食品中，2批次蔬菜制品和3批次方便食品檢出違規(guī)使用食品添加劑，其中，湖北乾坤購物有限公司孝感乾坤新城購物分公司銷售標(biāo)稱荊州市不一樣食品有限公司生產(chǎn)的泡豇豆（醬腌菜）（生產(chǎn)日期：2018-08-26）檢出二氧化硫殘留量超標(biāo)，檢出值為0.19g/kg。

　　二氧化硫是食品添加劑中比較常用的食品添加劑之一，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，腌漬蔬菜中二氧化硫殘留量應(yīng)不超過0.1g/kg。

　　另外4批次則檢出超范圍使用食品添加劑，分別為：湖北黃商集團股份有限公司黃商生活超市銷售標(biāo)稱湖北唐大娃食品有限公司生產(chǎn)的清水脆筍（生產(chǎn)日期：2018-04-22）檢出二氧化硫殘留；宣恩縣合盛商貿(mào)有限公司銷售標(biāo)稱黃石九億食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的酒鬼素牛肉粒（風(fēng)味面制品）（生產(chǎn)日期：2018-08-08）、酒鬼素青豆脆骨（風(fēng)味面制品）（生產(chǎn)日期：2018-08-08）和手撕素青豆脆骨（風(fēng)味面制品）（生產(chǎn)日期：2018-08-08）檢出脫氫乙酸及其鈉鹽。

　　高精粉檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)

　　不合格食品中，還有十堰市新合作超市有限公司鄖陽區(qū)分公司銷售標(biāo)稱襄樊久發(fā)食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的高精粉（生產(chǎn)日期：2018-06-01）檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)，檢出值為1.29 103 g/kg。

　　脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是谷物霉變的重要指標(biāo)之一，是污染糧食和動物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環(huán)境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產(chǎn)生較多的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇?！禛B 2761-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》中規(guī)定，小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量應(yīng)不超過1000 g/kg。

　　對抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，湖北省市場監(jiān)督管理局已要求十堰、黃石、襄陽、荊州、荊門、鄂州、孝感、黃岡、隨州和恩施食品監(jiān)管部門按照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，督促生產(chǎn)經(jīng)營者立即封存、下架和召回不合格產(chǎn)品，并對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)一步調(diào)查處理，查明生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的批次、數(shù)量和原因，制定整改措施。

湖北抽檢16大類530批次食品 泡豇豆、水脆筍、高精粉等13批次不合格最先出現(xiàn)在碳中和產(chǎn)學(xué)研促進(jìn)委員會。

甘肅抽檢餐飲食品120批次 樣品全部合格最先出現(xiàn)在碳中和產(chǎn)學(xué)研促進(jìn)委員會。

　　［新快報訊 17日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會指導(dǎo)，新快報、紅餐聯(lián)合主辦，紅餐商學(xué)院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協(xié)辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2018中國餐飲品牌力峰會”（第21屆紅餐大會）于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

　　在當(dāng)晚舉行的“2018中國餐飲品牌力頒獎盛典”上，“中國餐飲品牌力100強”榜單正式揭曉。這是餐飲界第一份以“品牌力”為主題的權(quán)威榜單。據(jù)了解，該“百強榜”是從品牌影響力、品牌傳播力、品牌美譽度、消費者對品牌的關(guān)注度以及企業(yè)經(jīng)營等5個重要因素出發(fā)，調(diào)研了5萬多個品牌的30多萬個餐廳而得出的。

　　與此同時，《2018中國餐飲品牌力白皮書》也在本次峰會上正式發(fā)布，白皮書由紅餐和辰智聯(lián)合出品，并由辰智科技創(chuàng)始人兼CEO、大數(shù)據(jù)應(yīng)用專家葛建輝在會上發(fā)布。］

　　百強品牌扎堆一二線城市三四線城市品牌鮮少上榜

　　從本次入選百強榜的品牌來看，一線和二線城市的品牌相對集中，均有45個品牌上榜，三四線城市的品牌則較少入選，分別只有5個品牌上榜。究其原因，主要是因為餐飲品牌力受到城市化程度、人群消費能力和政策支持等因素影響。目前，一二線城市在經(jīng)濟發(fā)展程度、人口數(shù)量和人們的消費意識上具備較大優(yōu)勢，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的環(huán)境，而三四線城市餐飲行業(yè)的發(fā)展則相對受限。

　　中式正餐實力依舊雄厚

　　粵菜、江浙菜遙遙領(lǐng)先

　　據(jù)了解，入選本次百強榜的餐飲品牌，在餐飲品類分布上以中式正餐為主，數(shù)量達(dá)到了44家，火鍋和簡快餐分列二、三位，數(shù)量分別為19家和16家。

　　從中式正餐的菜系分布來看，粵菜和江浙菜領(lǐng)先于其他菜系，京幫菜和川菜的品牌數(shù)量也較多，而其他入選的數(shù)量則相對較少，這說明各大菜系發(fā)展極其不均衡，除了少數(shù)幾個菜系能在全國開疆辟土之外，其他很多菜系都未能走向全國。除了口味接受度的問題之外，更多的可能是因為中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化面臨著非常大的挑戰(zhàn)。

　　同時，大部分上榜的品牌在創(chuàng)立時間上均在10年以上，而創(chuàng)立不到10年的新興品牌的占比不足15%。由此可見，傳統(tǒng)成熟的知名品牌仍具有很大優(yōu)勢。

　　川渝火鍋占據(jù)半壁江山

　　潮汕牛肉火鍋非常亮眼

　　本次上榜的火鍋品牌共有19家，川渝火鍋就占了11席，近幾年興起的潮汕牛肉火鍋品牌則有3家。川渝火鍋是火鍋品牌當(dāng)之無愧的大霸主，涌現(xiàn)出了海底撈、德莊火鍋、珮姐老火鍋等一大批杰出品牌，它們或在服務(wù)上做出特色，或在產(chǎn)品上以及營銷上謀求差異化，使得川渝火鍋的門店得以在全國攻城略地，品牌知名度也水漲船高。

　　在川渝火鍋的領(lǐng)地之外，以潮汕牛肉火鍋為代表的粵式火鍋近年來異軍突起。憑借著對極致新鮮概念的追求，一度在全國掀起一陣潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮。一夜之間，潮汕牛肉火鍋店遍布大街小巷。最終，一批注重供應(yīng)鏈構(gòu)造和產(chǎn)品特色挖掘的品牌在這次風(fēng)潮中嶄露頭角，涌現(xiàn)出了八合里海記牛肉店、陳記順和等出色品牌。

　　小吃簡快餐區(qū)域化明顯

　　目前尚存極大挖掘空間

　　小吃簡快餐類的品牌上榜共有23家，且絕大部分都具有一定底蘊和品牌沉淀，近幾年新創(chuàng)立的簡快餐品牌未見有上榜，這說明小吃簡快餐行業(yè)的品牌沉淀也非常重要，創(chuàng)立時間久，對標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的探索會更深入，自然也越容易塑造出極強的品牌力。

　　可是，創(chuàng)立年限比較長的小吃簡快餐品牌又不得不面對品牌勢能弱化、競爭力下滑等問題，這就要求它們同樣要積極創(chuàng)新，謀求更好的發(fā)展之路。譬如真功夫就選擇孵化其旗下的供應(yīng)鏈平臺“功夫鮮食匯”滲透到供應(yīng)鏈端，逐步從餐飲品牌往服務(wù)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈公共平臺延伸。

　　風(fēng)口之下品牌層出不窮

　　真正有影響力還需時日

　　飲品品類可謂是近年最火的賽道，涌現(xiàn)了大量的新興品牌，上榜的飲品品牌總共有6個。隨著飲品門店數(shù)量暴增，其市場規(guī)模巨大。有數(shù)據(jù)顯示，我國的飲品市場空間達(dá)到了千億級別，吸引了不少資本入局飲品市場，催生了一批發(fā)展勢頭強勁的飲品品牌，喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡等都算是其中的佼佼者。

　　風(fēng)口之下，飲品是最容易出現(xiàn)網(wǎng)紅品牌的品類，一則短視頻甚至一篇文章就可能帶火一個品牌，可大熱之后能沉淀下來，鍛造出品牌護(hù)城河的卻不多，最終它們大多在大熱之后便歸于沉寂甚至消亡不見?？梢姡嬈菲奉愡€是得注重品牌力的構(gòu)造和根基的搭建，瘋狂的營銷炒作并不能形成品牌力。

　　綜上所述，在餐飲經(jīng)濟飛速發(fā)展的大背景下，消費者的價值觀在重塑，購買產(chǎn)品或外出就餐更加首選有品牌知名度且值得信賴的餐館。

　　有了品牌力，餐飲企業(yè)才有成長的可能性，如果一個餐企的品牌符號有了足夠的品牌影響力、品牌傳播力和品牌美譽度，并逐步成為品類的代名詞，這樣的餐企將極有機會成長為品類霸主。

2018中國餐飲品牌力峰會權(quán)威發(fā)布 中國餐飲品牌力100強同時出爐最先出現(xiàn)在碳中和產(chǎn)學(xué)研促進(jìn)委員會。

　　從樣品檢測的總體情況來看，本月所抽檢的乳制品、餅干、罐頭、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、茶葉及相關(guān)制品、蛋制品、食糖、水產(chǎn)制品、食品添加劑安全狀況良好，合格率均為100%。通過對抽檢數(shù)據(jù)的分析，此次抽檢的食品中水果制品、炒貨食品及堅果制品、肉制品、餐飲食品、調(diào)味品、淀粉及淀粉制品、蔬菜制品、方便食品、酒類、食用油、油脂及其制品、飲料、豆制品、糕點、食用農(nóng)產(chǎn)品、糧食加工品、蜂產(chǎn)品檢出不合格，不合格率分別為10.00%、8.75%、7.02%、6.42%、5.88%、4.35%、3.32%、3.12%、1.60%、1.20%、1.20%、0.94%、0.68%、0.61%、0.47%、0.25%。

　　超范圍、超限量使用食品添加劑。防腐劑（苯甲酸）、增色劑（檸檬黃）、甜味劑（甜蜜素）為限量使用的食品添加劑,檢出值超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求，主要是食品生產(chǎn)經(jīng)營者對法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知度不夠或者存在主觀故意，為延長保質(zhì)期或提升產(chǎn)品感官品相口感，違反規(guī)定濫用食品添加劑。

　　農(nóng)獸藥殘留超過標(biāo)準(zhǔn)限量。我國現(xiàn)有農(nóng)藥結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品質(zhì)量不高；施藥技術(shù)不到位，施藥中跑、冒、滴、漏問題突出；農(nóng)民缺乏安排合理使用農(nóng)藥的意識和基本知識，任意加大用藥量，長期使用高毒、高殘留農(nóng)藥，不按照安全間隔期收獲農(nóng)作物。

　　食品中微生物污染超標(biāo)。原料中微生物數(shù)量過多，生產(chǎn)過程中無法全部殺滅；生產(chǎn)過程污染，如車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)操作人員的衛(wèi)生情況、半成品在車間內(nèi)部或廠內(nèi)移動過程中的防護(hù)等；殺菌不完全，如殺菌溫度過低、時間太短，殺菌后又受到二次污染等；包裝物污染，包裝前對包裝物沒有進(jìn)行清洗消毒，或清洗消毒不嚴(yán)格；貯藏和運輸污染，貯藏、運輸環(huán)境不能做到密閉、無菌或低溫，未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)示的貯存條件。

　　食品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因。食品生產(chǎn)經(jīng)營者質(zhì)量安全意識不強。一些企業(yè)在采購原材料時，不注意對原材料合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的檢驗，也不會對原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢驗，選擇原材料的標(biāo)準(zhǔn)就是價格，原材料的價格越低越好。還有的生產(chǎn)企業(yè)為了保證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品賣相能夠吸引消費者，添加過多的食品添加劑，而不考慮食品的質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)。消費者的食品安全意識不高，尤其農(nóng)村地區(qū)居民的食品安全意識多三無產(chǎn)品或者劣質(zhì)的食品流向農(nóng)村市場。

　　主要不合格項目危害分析

　　鋁的殘留量：鋁是一種低毒金屬元素，不會導(dǎo)致急性中毒，但人體攝入后僅有10%－15%能排泄到體外，大部分會在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)，長期攝入會損傷大腦，導(dǎo)致癡呆，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病。鋁超標(biāo)的主要原因是一些企業(yè)為了降低成本牟取暴利，對含鋁的疏松劑大量使用，使含鋁食品中鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)。

　　大腸菌群：大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工具器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。食用大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)的食物可能引起腸胃感染性疾病。

　　亞硝酸鹽：亞硝酸鹽不合格的產(chǎn)品主要是肉制品、醬腌菜等，在各種肉制品以及醬腌菜加工過程中,亞硝酸鈉的使用相當(dāng)普遍,其作用包括:優(yōu)良的呈色作用,使成品色澤紅潤;可抑制肉毒梭狀桿菌以及其他腐敗菌生長繁殖;還有抗氧化作用,延緩食物變質(zhì),以及改善風(fēng)味等。亞硝酸鹽不合格的主要原因是：亞硝酸鹽集護(hù)色與防腐功能于一身，且價格低廉，一些生產(chǎn)廠商為了使商品達(dá)到更誘人的外觀和延長保質(zhì)期而肆意妄為添加亞硝酸鹽；部分生產(chǎn)企業(yè)唯利是圖，為了降低成本提高利潤，對供應(yīng)鏈以及加工過程中把關(guān)不夠嚴(yán)格，采用的原料不夠新鮮，需要加入更多亞硝酸鹽用以護(hù)色、防腐。

甘肅省市場監(jiān)管局：抽檢27大類食品樣品不合格率為3.64%最先出現(xiàn)在碳中和產(chǎn)學(xué)研促進(jìn)委員會。